Le Ricette Salentine della Tradizione Contadina

Ricette Salentine

Il Salento è anche agricoltura, perciò i suoi piatti tipici sono di origine contadina. La cucina salentina è  povera, deriva dai prodotti della terra, ma ha un gusto unico come tutti i prodotti salentini. Scopriamo insieme le ricette tipiche salentine e i loro appellativi, preferendo il sud Salento e il suo dialetto come luogo meno contaminato. Qui sotto vi elenchiamo le ricette del Salento più antiche ma sono davvero tantissime!

Piatti Tipici Salentini: La Friseddha ( la frisa )

Più che una ricetta tipica è un tipo di pane di origine Greco Micenea. Si tratta di una pagnotta di grano duro cotta nel forno a legna, divisa in due parti e fatta ricuocere sino a diventare croccante. Nasce dall’esigenza di avere il pane tutto l’anno vista la sua lunga conservazione. Si consuma immergendola nell’acqua per ammorbidirla ( spunzare ) e condita strofinando dei pomodori, olio extra vergine d’oliva e sale. Si può arricchire con dei peperoni fritti e un po’ di origano.

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Frisa Salentina – ricette salentine 

Sagne Torte ( Fettuccine ritorte )

Le Sagne Torte sono uno dei piatti Salentini domenicale. Le nostre brave massaie impastano un tanto di farina di grano duro con l’acqua fino a formare una pagnotta ricavandone una sfoglia molto sottile. Si taglia a listarelle di circa un centimetro, e tenendo fermo un capo si torce dall’altra.

E’ cotta in acqua bollente come tutte le paste e condita col sugo dei nostri pomodori. Di solito si aggiunge della carne di maiale paesano. I Salentini amano gustarla con l’aggiunta di ricotta forte ( Scante ) abitudine che si perde nella notte dei tempi.

Sagne Torte - Ricette Salentine
Sagne Torte – Ricette Salentine

Massa e Ciciri ( Pasta e Ceci )

Un altro piatto della cultura contadina Salentina è la Massa e Ciciri. Il viaggiatore può trovare sui menù la dicitura Ciceri e Tria che sarebbe la stessa cosa, ma appartiene al gergo dialettale del nord Salento mentre noi ci occupiamo del capo di Leuca. Come per le sagne si crea una sfoglia sottile senza attorcigliarla, a parte si prepara un sughetto con cipolla e pomodoro dove far cuocere i ceci ammorbiditi, dopo una diecina di minuti si calano le sagne per far cuocere tutto insieme. A parte poi si friggono dei pezzettini di pasta guarnendo il piatto fumante.

Ciceri e tria - Ricette Salentine
Ciceri e tria – Ricette Salentine 

Fave Nette e Cicureddhe (Purè di Fave con Verdura Selvatica )

Questo piatto è preparato con due soli ingredienti, purè di fave e cicoria selvatica lessa. Qui, l’amarognolo della cicoria si sposa col gusto dolciastro della fava
creando un’alchimia degna degli Dei. Naturalmente il tutto condito con l’olio extra vergine Salentino.

Pezzetti di cavallo

La ricetta ci viene dal nord Salentino ma apprezzata in tutto il territorio. Si tratta di straccetti di cavallo cotti nel sugo con chiodi di garofano a fuoco lento per almeno tre ore, consumati col pane. Regola imprescindibile, devono essere molto piccanti.

Pezzetti di Cavallo al Sugo
Pezzetti di Cavallo al Sugo- Ricette Salentine

Sciuscella

Il suo nome ci riporta al popolo latino, sciuscellum che significa brodetto. E’ un piatto a base di uova, formaggio e pane grattugiato. S’ impasta il tutto ricavando dei polpettoni sgraziati che saranno cotti in un brodetto di carciofi. E’ un piatto leggero e delicato che tutti possono gustare.

Scurdiata

Se dovessimo tradurre, la parola giusta è scordare. Questo dovevano fare gli uomini consumando questo piatto prima di andare nei campi, dimenticare che lo avevano mangiato il giorno prima. Più che un piatto era l’esigenza di riciclare i pochi rimasti mettendo tutto assieme con l’aggiunta del pane raffermo e verdure miste.

Scurdiata - Ricette Tipiche Salentine
Scurdiata – Ricette Tipiche Salentine

Pisciammare

Questa dicitura è appannaggio di pochissimi comuni del Capo di Leuca ed è forse il piatto più rappresentativo della tradizione contadina salentina. Basandoci sul concetto che nulla va buttato, si ricuociono i rimasti di ogni genere e per dare più consistenza al preparato si aggiungono peperoni seccati in estate, come pure la zucchina e i pomodori e se c’è anche un uovo. Viene fuori una bomba calorica atta a reggere la fatica nei campi che durava dall’alba al tramonto. Dal nome del piatto, possiamo apprezzare il sarcasmo dei Salentini perchè pisciammare lo traduciamo con pesce a mare, a chi chiedeva consumando il piatto dove stesse il pesce, prontamente si rispondeva a mare! Qui non possiamo inserire foto perchè vi invitiamo all’assaggio, possibile solo nelle case dei contadini, se verrete a trovarci….

Scapece

La parola Scapece deriva dallo spagnolo escabeche che significa salsa all’aceto. Tradizione vuole che sia nata a Gallipoli e anche in questo caso per avere del cibo a lunga conservazione visti i continui assedi dei Saraceni. Composta di piccoli pesci fritti fatti marinare in molliche di pane inzuppate di aceto e zafferano che danno il caratteristico colore giallo. Si prepara in grossi vasi di legno mettendo prima i pesci poi il pane, lo zafferano e in ultimo l’aceto e si continua a strati al riempimento del recipiente … una vera leccornia.

Scapece - Ricette Tipiche Salentine
Scapece – Ricette Tipiche Salentine

Di Carmen García Lafuente

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