La scapece gallipolina è uno dei simboli più autentici della tradizione culinaria salentina. Non è solo una specialità da assaggiare: è un’esperienza che racconta la storia di Gallipoli, dei suoi pescatori, delle feste di paese e dei sapori forti che sanno di mare e memoria.
In questo articolo ti porteremo alla scoperta delle sue origini e ti sveleremo la ricetta che si tramanda da generazione in generazione.
Che cos’è la scapece gallipolina?
Chi cresce qui, nel cuore del Salento, la conosce fin da bambino: arriva con l’estate, tra i banchi delle sagre, servita nei classici tini di legno, profumata di aceto e colorata di giallo intenso. La scapece è un piatto a base di pesce azzurro fritto, stratificato con mollica di pane imbevuta in aceto e zafferano. Un piatto semplice, ma dal gusto deciso, antico, unico.
Il termine “scapece” viene dallo spagnolo escabeche, che indica proprio un metodo per conservare il pesce nell’aceto. Questa tecnica, arrivata secoli fa con le dominazioni e gli scambi mediterranei, è stata adottata e trasformata dai gallipolini in qualcosa di profondamente identitario.
Quando si dice “alla scapece”, si parla quindi di un modo tipicamente salentino di preparare il pesce, legato alla necessità di conservarlo a lungo nelle giornate calde, ma anche alla cultura popolare fatta di sapienza contadina e marinara. Non esiste fiera, festa o ricorrenza in cui non compaia, come rito che si rinnova.
Scapece gallipolina vs scapece salentina: ci sono differenze?
In tanti si chiedono se tra la scapece alla gallipolina e scapece salentina ci siano differenze sostanziali. La risposta è: non davvero.
Si tratta della stessa ricetta tradizionale, legata a doppio filo con la storia e la cultura del Salento, e in particolare di Gallipoli, dove la scapece ha trovato la sua casa simbolica.
Le varianti che si possono trovare nel resto della zona salentina sono più che altro piccole sfumature: c’è chi usa un tipo di pesce anziché un altro, chi dosa l’aceto in modo diverso o chi omette lo zafferano. Ma la struttura del piatto, la preparazione e lo spirito con cui viene servita — quello delle feste popolari, della cucina povera che sa di mare e memoria — restano sempre gli stessi.
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Dove è nata la scapece gallipolina?
La scapece gallipolina ha radici antiche e profonde, intrecciate con la storia della città di Gallipoli, cuore marinaro del Salento.
Non è nata per stupire il palato, ma per rispondere a una necessità concreta: sopravvivere.
Durante i lunghi periodi di assedio da parte delle potenze mediterranee, la città era spesso isolata e impossibilitata a ricevere rifornimenti. In quel contesto, la gente di mare dovette ingegnarsi per conservare il pesce pescato in abbondanza nei mari locali.
Così nacque la scapece, un metodo semplice ma efficace per mantenere il cibo commestibile anche per diversi giorni.
Oggi la scapece non è più una necessità, ma una tradizione gastronomica viva, servita nei ristoranti tipici e protagonista assoluta delle feste patronali nel Salento.
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Che pesce si usa per la scapece gallipolina?
Nella scapece gallipolina, il protagonista indiscusso è il pesce azzurro, povero ma ricco di gusto.
Tradizionalmente si usano alici, zerri (detti localmente “zerrotti”) o altri pesciolini di piccola taglia che si prestano bene alla frittura. Sono pesci che da sempre abbondano nei mari intorno a Gallipoli e che, una volta fritti, si prestano perfettamente alla conservazione nel pane imbevuto con aceto e zafferano.
L’importante non è il tipo esatto di pesce, ma che sia fresco, locale e ben fritto, pronto a essere stratificato nelle classiche calette.
In alcune varianti più moderne o casalinghe si usano anche boghe o sarde, ma la ricetta autentica resta fedele alle alici e ai pesci più piccoli, facilmente reperibili e legati alla pesca quotidiana.
La scapece, in fondo, nasce proprio da questo: dare valore al pesce “umile”, trasformandolo in un piatto che sa di mare, tradizione e ingegno popolare.
Ricetta scapece gallipolina
La preparazione della scapece gallipolina è un rito che richiede pazienza, cura e rispetto per la materia prima. Di seguito ti lasciamo gli ingredienti e ti spieghiamo come fare la scapece gallipolina con qualche “trucchetto del mestiere”!
Ingredienti scapece gallipolina
- Pesce di varie qualità e piccole dimensioni (boghe, chiamate “ope”, zerri detti “pupiddhri” o altri pesci simili)
- Olio per friggere
- Farina
- Aceto
- Zafferano
- Mollica di pane (pagnotta)
Scapece ricetta
Il primo segreto sta proprio nel pesce: si usano pesci di piccola taglia e di varie qualità, come le boghe – chiamate localmente “ope” – o i zerri, detti “pupiddhri”. Questi pesci non vengono puliti né sfilettati prima della cottura. Può sembrare insolito, ma la lisca resta intatta perché la marinatura in aceto, unita alla presenza dello zafferano, ammorbidisce le lische rendendole commestibili e delicate.
Prima di passare alla frittura, ogni specie di pesce viene scelta con cura: questo significa che vengono separati i diversi tipi di pesce per poterli friggere in modo uniforme e rispettare i tempi di cottura specifici di ognuno. Dopodiché, il pesce viene infarinato con cura e fritto in abbondante olio caldo fino a diventare dorato e croccante.
Il secondo segreto riguarda la mollica di pane. La pagnotta, una pagnotta tradizionale salentina, viene privata della crosta e tagliata a metà. Le due metà vengono poi grattugiate. La mollica così ottenuta si impregna di una miscela di aceto e zafferano, che le conferisce quel colore giallo intenso e il profumo caratteristico.
Una volta pronti, pesce e mollica vengono disposti a strati in una tinozza, partendo dal fondo con uno strato di pesce fritto, seguito da uno strato di mollica imbevuta. Questo procedimento si ripete fino a riempire la tinozza fino all’orlo. A questo punto, il contenitore viene sigillato con pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per permettere ai sapori di amalgamarsi e alla lisca di ammorbidirsi, rendendo la scapece gallipolina pronta per essere gustata.
